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Presseinformation

der Weber-Stephen Österreich GmbH

Wildschwein, Hirsch & Co.

Wild am Grill – die richtige Hitze macht‘s

„Wild zählt zu den qualitativ hochwertigsten und gesündesten Fleischarten. Der Grund hierfür liegt in der Lebensweise der Tiere, die sich frei bewegen können und täglich weite Wegstrecken hinter sich legen. Außerdem ernähren sich Reh, Hirsch und Co. besonders ausgewogen“, verrät Grillmeister Marcel Ksoll. Das Wildfleisch hat durch diese Lebensweise gewissermaßen immer Bioqualität. Es ist besonders cholesterin- und fettarm. Zugleich enthält es wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor, Spurenelemente (darunter Eisen sowie das für die Schilddrüse so essentielle Selen) und wertvolle Omega-3-Fettsäuren.

Auf die Herkunft achten

Beim Kauf von Wildfleisch sollte unbedingt auf die Herkunft geachtet werden. „Nach Möglichkeit sollte man das Fleisch direkt beim Jäger, Förster oder Metzger kaufen“, rät Ksoll von der Weber Grill Academy Original in Marchtrenk. Am besten lässt man sich zusätzlich noch ein paar Knochen für einen selbstgemachten Wildjus einpacken. „Denn mit einem ordentlichen Safterl schmeckt das Wild noch viel besser“, empfiehlt der Grillmeister.

Würzen – weniger ist mehr

Wildbret zeichnet sich durch seinen charakteristischen Eigengeschmack aus. Um diesen möglichst gut zu erhalten, sollte er auf keinen Fall von einer kräftigen Marinade übertüncht werden. „Eine leichte Öl-Kräuter-Marinade aus aromatischen Kräutern wie Rosmarin, Thymian, Lorbeer oder Wacholder ist vollkommen ausreichend.“, so Ksoll. Vor dem Grillen sollte die Marinade jedoch behutsam abgestreift werden, da sie sonst verbrennt.

Auf die richtige Hitze kommt es an

Wildbret verhält sich am Grill ähnlich wie Rind, ist aber magerer und dadurch hitzeempfindlicher. Daher sollte Wild niemals zu schnell und zu heiß gegrillt werden, da das Fleisch sonst trocken wird. Zwar gibt es auch für Wild verschiedene Grillmethoden, eine Methode ist jedoch am besten geeignet, wie Ksoll verrät: „Ich bevorzuge für alle Wildsorten die „Low & Slow“-Methode. Für das Grillen einer Rehschulter beispielsweise sollte die Grilltemperatur 120°C bis 140°C niemals überschreiten, die Kerntemperatur sollte bei ca. 60°C liegen.“ Zudem ist es wichtig, dass der Deckel des Grills geschlossen wird. Präzise messen lässt sich die Kerntemperatur mit einem speziellen Grill-Thermometer. Ist das Fleisch nach dem Grillen innen noch leicht rosa, ist es perfekt.

Rezepttipps Wild-Fleischlaberl

Vorbereitungszeit: 30 Minuten, Grillzeit: 12 Minuten

Schwierigkeit: Mittel, Grillmethode: Direkte und indirekte Hitze

Zutaten:

500 g Wild-Faschiertes (Keule, Schulter von Hirsch oder Reh)

100 ml Milch, lauwarm

100 g Speckwürfel

1 TL Senf, mittelscharf

3 Schalotten

2 Knoblauchzehen

2 Wacholderbeeren

2 Zweige Thymian

2 Zweige Rosmarin

1 Semmel vom Vortag

1 Ei

Salz und Pfeffer

Rapsöl  

Vorbereitung in der Küche:

1. Die Semmel entrinden und klein würfeln. Die Milch darüber gießen und 10 Minuten ziehen lassen.
2. Die Schalotten und Knoblauch schälen und klein würfeln.
3. Speck, Schalotten und Knoblauch in 1 EL Rapsöl anschwitzen, etwas abkühlen lassen. Die Wacholderbeeren fein mörsern. Den Thymian und Rosmarin abzupfen und fein hacken.
4. Das Faschierte mit Semmel, Speckmischung, Wacholderbeeren, Senf, Ei und den Kräutern vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Aus der Mischung 8 gleichmäßige Laberl formen und diese abgedeckt etwa 1 Stunde im Kühlschrank kaltstellen.
6.  Zubereitung am Grill:                                                                                                               Den Grill für direkte und indirekte Hitze (200°C) vorbereiten. Falls ein Holzkohle-Grill (57er) verwendet wird, benötigt man einen zu 2/3 gefüllten Anzündkamin mit durchgeglühten Briketts. Den heißen Rost mit Anti Stick Spray einsprühen und die Laberl direkt von beiden Seiten 2-3 Minuten grillen. Danach indirekt positionieren und weiter grillen bis eine Kerntemperatur von 65°C erreicht ist. Tipp: Falls nicht genügend Zeit ist, um die Laberl 1 Stunde zu kühlen, kann man sie auch 15 Minuten tiefkühlen.

Wildschweinsteaks mit lauwarmen Specklinsen

Vorbereitungszeit: 20 Minuten, Grillzeit: 15 Minuten

Schwierigkeit: Leicht, Grillmethode: Direkte und indirekte, hohe Hitze (220°C)

Zutaten für 4 Personen:

4 Wildschweinsteaks à 220g

1/8 l Rotwein

1 EL Öl

5 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

2 Zweige Rosmarin, gezupft

1 TL schwarze Pfefferkörner

Salz

600g gekochte Linsen rot

50g Speckwürfel

1 Zwiebel, fein gehackt

100 ml Fleischbrühe

1 EL weißer Balsamico

1 Lorbeerblatt für die Linsen

Salz, Pfeffer

1 EL Öl

 Zubereitung:

1. Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Rosmarin und schwarzen Pfeffer im Mörser grob zerstoßen und mit Öl und Rotwein mischen. Steaks in dieser Marinade möglichst luftdicht 1 Stunde marinieren.
2. Grill für direkte und indirekte, hohe Hitze (220°C) vorheizen.
3. Steaks aus der Marinade holen und gut abtrocknen (Kräuter und Gewürze entfernen). Danach von beiden Seiten 2 Minuten bei geschlossenem Deckel grillen und dann indirekt positionieren, bis sie eine Kerntemperatur von 65°C erreicht haben.
4. Verfügt der Grill über einen GBS Rost nun den Sear Grate Einsatz entfernen und einen Wok einsetzen. Alternativ können die Specklinsen am Herd zubereitet werden.
5. Etwas Öl in den heißen Wok geben und den Speck darin anbraten, Zwiebeln hinzufügen und leicht mit anrösten. Linsen und Lorbeerblatt hinzufügen und mit der Brühe ablöschen. Das Ganze kurz aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Über Weber-Stephen

Ein bahnbrechender Einfall von George Stephen hat die Grillwelt revolutioniert: 1952 arbeitete der spätere Gründer der Grill-Marke Weber beim Bojenhersteller Weber Brother Metal Works in Chicago. Stephen fiel die Kugelform aus Metall auf und die Idee, die ihm in den Sinn kam, war ebenso simpel wie genial: Drei Beine an diese Schale montiert, einen Deckel daraufgesetzt, einen Griff daran befestigt und das moderne Holzkohle-Grillzeitalter war eingeläutet. Durch die Kugelform war es nun möglich, den Grill wie einen Umluftherd zu nutzen und schonendere Garmethoden – wie z.B. die indirekte Grillmethode – anzuwenden. Damit begann ein neues Grillzeitalter, das eine bis dahin nicht gekannte kulinarische Vielfalt mit sich brachte. Seit nunmehr 40 Jahren sind die Grills von Weber Stephen in Österreich erhältlich. Im Jahr 2003 wurde die Weber Stephen Österreich GmbH gegründet. Der Firmensitz befindet sich im oberösterreichischen Wels. Seit 2007 lenkt Christian Hubinger als Geschäftsführer die Geschicke des Unternehmens. Ihm und seinen rund zwanzig Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern ist es gelungen, den Umsatz in Österreich seit 2007 zu verachtfachen.

Fotos, Abdruck honorarfrei

Bild 1: Marcel Ksoll (Grillmeister Weber Grill Academy Original) © www.stefanjoham.com

Bild 2: Wild-Fleischlaberl © Weber-Stephen Österreich

Bild 3: Wildschweinsteaks © Weber-Stephen Österreich